TIEMPO DE ESPÁRRAGOS

Un buen manojo de espárragos verdes. Fuente: alimentacion.es  (MAGRAMA)

Hace poco tuve ocasión de probar unos espárragos blancos – navarros y de temporada - tan tiernos y sabrosos que a su lado los de bote son un triste sucedáneo. También he conseguido hacerme ya con los primeros espárragos verdes de la temporada, más concretamente los de Huetor Tájar (de Granada me tira la tierra, no puedo evitarlo).

La verdad es que tanto la planta como el cultivo del espárrago son muy curiosos, o al menos así me lo parecen, así que les voy a dedicar una entrada en mi blog.  

 En primer lugar y aunque no lo parezca, la esparraguera (Asparagus officinalis es el nombre científico de la especie cultivada) está emparentada con cebollas y tulipanes, ya que todos pertenecen a la familia de las liliáceas. Es una planta vivaz, es decir que vive más de dos años y no muere con la llegada del invierno. Sin embargo, en otoño la esparraguera va secando sus tallos y hojas y la raíz, también llamada "garra" queda reposando tranquilamente bajo tierra, esperando las primeras lluvias de primavera para volver a brotar. 

Las garras a mi me recuerdan más bien a una  buenas rastas.
Foto de www.gardencenterejea.com

A estos tallos que salen de la base de la garra, se les llama técnicamente “turiones” y es lo que nos comemos cuando están tiernecitos, ya que son los espárragos. Si no se arrancan, van endureciéndose para convertirse en los tallos de la esparraguera. Si será rara la planta que sus hojas no son realmente hojas, son filóclados (palabreja botánica al canto). Y aunque se le llame esparraguera, también hay “esparragueros”. De hecho, para su cultivo se prefieren los ejemplares masculinos porque son más productivos, más precoces, longevos y no gastan energía en formar frutos.

Ahora vamos al campos de cultivo. El primer año se dedica a la consolidación del cultivo y no se cosecha nada. Al año siguiente, sobre el mes de marzo, antes de que comiencen a brotar las yemas de los turiones, se prepara la tierra y se realiza el acaballonado. Esta labor consiste en amontonar tierra sobre la línea de plantación formando un montículo para que el turión tarde más en salir al exterior. De esta manera el espárrago va creciendo y engrosando bajo tierra, y como no le llega la luz es de color blanco. Según van asomando las yemas a la superficie adquieren cierto tono morado y si les dejamos crecer en la superficie se vuelven verdes, ya que sintetizan clorofila para aprovechar la luz solar. A partir del segundo año, la esparraguera estará produciendo turiones de una manera rentable económicamente durante ocho a diez años. Cuando ya no son suficientemente productivas se arrancan.

Cosecha del esparrago blanco. el plastico negro que cubre los caballones ayuda a que no les llegue la luz a los turiones. Foto de "Esparragos Belloso".

Los espárragos que se consumen verdes no tienen ese problema, se plantan a menor profundidad y sin caballón, ya que no hace falta ocultarlos del sol. Su cultivo es más agradecido, ya que admiten más densidad de plantas, son más fáciles de encontrar y cosechar y esto puede hacerse cada dos o tres días (los blancos son más tiernos y hay que repasarlos todos los días). 

Entonces, primera cuestión aclarada: espárragos blancos y verdes son la misma cosa, a unos no les ha dado la luz y a otros si. Ambos se obtienen de la esparraguera “cultivada”, eso si, hay variedades especializadas en el espárrago blanco y otras en el verde. Aparte tenemos a los espárragos “trigueros”, que a menudo se confunden con los espárragos verdes cultivados. Los trigueros proceden de esparragueras silvestres (Asparragus acutifolius, A. albus, A. aphyllus), que crecen en tierras secas y resguardadas por árboles, rocas o muros de piedra.

Bien, ya conocemos el producto y ahora toca fijarse bien a la hora de comprarlo si no queremos que nos den gato por liebre. El precio ya nos da una pista importante sobre su origen, pero es que además la distribución nos hace el resto del trabajo. Si quieres una lata de espárragos de los buenos buenos, no digamos ya un manojo de espárragos frescos, directamente vete a la sección de gourmets. En los estantes de un súper normal raro es encontrar latas de espárragos que no sean de “producto de Perú” o de China; no en vano son los primeros productores mundiales. España es el cuarto, ya que abastece de espárrago temprano a los países centroeuropeos antes de que puedan producirlo ellos. Así que nosotros producimos espárragos estupendos pero consumimos unos que nos vienen de miles de kilómetros y de calidad relativa (que digo yo que habrá espárragos peruanos o chinos decentes). Curioso negocio.

Hasta tal punto llega la invasión que ya solo es de origen nacional el 10% de los 45 millones de kilos de espárrago blanco que se consumen al año en España. Así, es normal que la Indicación Geográfica Protegida “Espárrago de Navarra” pierda agricultores inscritos y que cada vez se cultive menos superficie. Luchar contra la competencia es casi suicida cuando en China o Perú el clima permite que haya esparragueras produciendo durante todo el año (imagino que con más ayuditas en forma de agua y abonos, y que durarán menos) y el coste de la mano de obra es tan bajo como para que compense traérselos en barco.

La cosecha del espárrago es laboriosa. Foto de turismo de Navarra.

Para hacernos una idea. Un hombre puede recoger unos seis o siete kilos de espárragos blancos por hora. Pagar a un jornalero en España, para una jornada de ocho horas en la que habrá recogido cerca de 56 kilos de espárragos, le cuesta al agricultor 60 euros. Pagar a un jornalero en Perú un sueldo diario por posiblemente más horas de trabajo cuesta entre cinco y siete euros, y en China, sólo dos. La diferencia es espectacular y, supongo que explica en parte la coexistencia del sufrido bote de espárragos escuálidos a un euro junto con la anhelada lata grandota, con unos hermosos especímenes, que no baja de los cinco euros.

Algunas empresas conserveras intentan disfrazarlos utilizando el marketing: haciendo referencia a Navarra de alguna manera o a una calidad excepcional del producto: “Alta cocina navarra”, “Espárragos cojonudos”, etc. Así que hay que mirar bien la etiqueta, buscar el logo y leer la letra pequeña. Aconsejo visitar esta página de Reino Gourmet  -donde lo explican muy bien. Si os animáis a buscar y probar los espárragos nacionales  – ojo, que también los hay buenos en La Rioja, Aragón, Aranjuez, Castilla y León, Extremadura y Andalucía –. 

Buen provecho. 

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Oleh conocer la agricultura

conocer la agricultura Hora 2:49 10 Comentarios